Chacinados: se actualizan los ingredientes y valores permitidos para la elaboración

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) aprobó dos resoluciones, publicadas en el Boletín Oficial, que actualizan e incorporan ingredientes y productos referidos a chacinados.

Mediante la Resolución 849/2025 se introducen modificaciones referentes a los ingredientes que pueden agregarse a los chacinados, incorporando nuevos, y clarifica la naturaleza de algunos de los componentes autorizados con el objetivo de incorporar mejoras en su funcionalidad.

Asimismo, se publicó la Resolución 850/2025, la cual incorpora los productos “pitina” y “pitina tipo friulana”, que no se encontraban regulados. Estos productos obedecen al tipo de chacinados secos no embutidos y ahumado que tienen como particularidad la de estar recubiertos por una película de harina de maíz o sémola de maíz la cual les confiere un color dorado.

Esta incorporación permite diversificar la oferta de productos sobre la base de carne ovina, en combinación con otras especies, favoreciendo la inserción de esta materia prima en productos formulados.

Senasa: Resolución 849/2025

ARTÍCULO 1°.- Capítulo XVI – CHACINADOS, del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias. Numeral 16.5.12. Sustitución. Se sustituye el texto del Numeral 16.5.12 del Capítulo XVI – CHACINADOS del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias, el que quedará redactado de la siguiente forma:

“Almidones y otros ingredientes

16.5.12 Se permite la adición a los chacinados de:

16.5.12.1 Almidón en las siguientes proporciones en peso total, referidas al producto terminado:

a) Chacinados frescos, máximo CINCO POR CIENTO (5 %).

b) Chacinados secos, máximo TRES POR CIENTO (3 %).

c) Chacinados cocidos, máximo DIEZ POR CIENTO (10 %).

16.5.12.2 Aislados proteínicos de origen vegetal texturizados o no, concentrados proteínicos de origen vegetal texturizados o no y/o harina de soja texturizada desgrasada y/o semidesgrasada, solos o combinados, con identidad caracterizada en la legislación vigente, hasta un máximo de DOS POR CIENTO (2 %) en peso total referido al producto terminado.

Cuando el agregado se encuentre entre el DOS POR CIENTO (2 %) y el DIEZ POR CIENTO (10 %) -máximo permitido- del peso total del producto terminado, deberá declararse en la denominación de venta del producto. A tal efecto, se debe agregar la leyenda “…con soja”, en caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad que la denominación de venta del producto, y su porcentaje deberá ser declarado en la lista de ingredientes.

16.5.12.3 Carne de cerdo en polvo, colágeno y cualquier otra proteína de origen animal, solas o combinadas, que cuenten con especificaciones técnicas establecidas en la normativa vigente hasta un máximo del TRES POR CIENTO (3 %) del peso total en producto terminado.

En el caso particular del colágeno, se autoriza para su uso hasta un máximo del UNO POR CIENTO (1 %) en chacinados frescos, secos y cocidos que cumplan con la definición y las especificaciones que constan en la legislación vigente.

En el caso particular de carne separada mecánicamente (CSM), su uso debe responder a las exigencias establecidas en el Capítulo XII del presente Reglamento”.

Senasa: Resolución 850/2025

ARTÍCULO 1°.- Capítulo XVI – CHACINADOS del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias. Numeral 16.9.28 “Pitina”. Incorporación. Se incorpora el Numeral 16.9.28 “Pitina” al Capítulo XVI – CHACINADOS del citado Reglamento, el que quedará redactado de la siguiente forma:

“Pitina 16.9.28 Se entiende por Pitina al chacinado seco no embutido ahumado elaborado sobre la base de carnes de consumo permitido y tocino, con el agregado de aditivos permitidos. El producto se debe presentar de forma semiesférica y recubierta con harina de maíz o sémola de maíz [en cantidad no superior al QUINCE POR CIENTO PESO EN PESO (15 % p/p)], la que le otorga un color característico amarillo dorado a ámbar.”.

ARTÍCULO 2°.- Capítulo XVI – CHACINADOS del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968 y sus modificatorias. Numeral 16.9.29 “Pitina Tipo Friulana”. Incorporación. Se incorpora el Numeral 16.9.29 “Pitina Tipo Friulana” al Capítulo XVI – CHACINADOS del mencionado Reglamento, el que quedará redactado de la siguiente forma:

“Pitina Tipo Friulana 16.9.29 Se entiende por Pitina Tipo Friulana al chacinado seco no embutido ahumado elaborado exclusivamente a base de carne ovina, caprina, ciervo o carnes de caza autorizadas, con el agregado solo de nitratos y/o nitritos y que tiene una corteza compuesta de sal con agregado o no de pimienta, ajo, hierbas aromáticas (hinojo, enebro, alcaravea y/o comino) y/o vino sobre la que se coloca la cubierta de harina de maíz o sémola de maíz [en cantidad no superior al QUINCE POR CIENTO PESO EN PESO (15 % p/p)], la que le otorga un color característico amarillo dorado a ámbar”.